醬油，是柴、米、油、鹽、醬、醋、茶“開門七件事 ”之一，可見它在日常生活中的重要地位。說到醬油，眾人皆知是一種液體調(diào)味品。可通山本地的楊芳醬油，卻是濃縮型膏狀醬油，且因其具有香高味醇、入口濃郁、回味綿長等特點(diǎn)，早在清朝乾隆年間曾被列為貢品聞名于世。
　　今日《探尋咸寧非遺的足跡》欄目，記者帶你走進(jìn)通山楊芳林鄉(xiāng)的楊芳醬油，品嘗這道正欲申請為“湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目保護(hù)名錄”的人間美味。

　　膏狀醬油，用荷葉包著賣

　　越過連綿不絕的青山，沿著蜿蜒曲折的河流，循著撲面而來的醬香，記者在通山縣楊芳林鄉(xiāng)楊芳街一家名為“吉利通”的楊芳醬油店停下了腳步。只見這間不足20平米的店面內(nèi)，兩邊擺放著八只大缸，其中七個缸都已空著。店主告訴記者，大缸裝的就是楊芳醬油。揭開蓋子，一股濃濃的醬香噴涌而出，彌漫著整個房子，缸內(nèi)醬油為膏狀，呈鮮亮的褐色。
　　這個店的主人叫吉明喻，楊芳醬油傳統(tǒng)制作法的傳承人。
　　今年56歲的吉明喻，獨(dú)自制作楊芳醬油已經(jīng)30年。吉明喻說，他制作楊芳醬油的手藝是祖上傳承下來。他從小耳濡目染，雖然早早就熟悉了制作醬油的流程，但直到26歲才從父親手中學(xué)成傳統(tǒng)制作秘方。
　　楊芳醬油，曾是吉明喻的祖輩生存之本。吉明喻說，上個世紀(jì)早中期，祖父和父親肩挑醬油到緊鄰湖北的江西、湖南一帶去賣。因?yàn)闂罘坚u油是濃縮型的膏狀物體，濃度極高，直接可用荷葉包裝，因此便于沿路賣給路人，這比液態(tài)醬油方便了許多。同時，這種膏狀醬油一斤相當(dāng)于六七斤液體醬油，味道香醇，深得本地及江西、湖南一帶人們的好評，甚至江西修水縣很多人走上幾個小時的路程就是為了到他家買一斤醬油。   

　　楊芳醬油，曾是朝廷貢品

　　其實(shí)，吉明喻家的醬油享譽(yù)周邊縣市區(qū)除了因?yàn)樗业募夹g(shù)好，另一方面是因?yàn)闂罘坚u油悠長的歷史淵源。
　　通山縣文化館工作人員告訴記者，楊芳林制造醬油的歷史可追溯到明末清初年間，但楊芳醬油真正聞名卻是在清朝乾隆年間，當(dāng)時曾被作為貢品進(jìn)獻(xiàn)給朝廷，香飄于圣殿之上。不過，當(dāng)時楊芳醬油是少數(shù)大戶人家自家作坊的調(diào)料品，平民百姓卻沒有如此口福。但自楊芳醬油成為貢品后，楊芳林的百姓也自行制作豆醬、醬油來調(diào)味，甚至拿去銷售謀生，但其味道始終未達(dá)最佳。楊芳醬油真正走向鼎盛時期是在1890年前后，當(dāng)時楊芳林有47家醬油加工作坊。說起當(dāng)?shù)蒯u油的繁榮，就不得不說到一位名叫譚興發(fā)的江西人。
　　光緒年間，江西省義寧雙井人譚興發(fā)祖宗三代都是以制豆制品為生，從小學(xué)有一套制作豆制品的技術(shù)。1863年家鄉(xiāng)大旱，顆粒無收，譚興發(fā)逃生落戶至楊芳林鄉(xiāng)當(dāng)時最大的醬油作坊吳恒盛家。他在吳恒盛家學(xué)習(xí)制作醬油后發(fā)現(xiàn)，該種制作方法勞動強(qiáng)度大，產(chǎn)量不高、質(zhì)量也不佳。想起以前在賈思勰的《齊民要術(shù)》中學(xué)習(xí)到了制作豆制品的良方，譚興發(fā)立馬找來書籍學(xué)習(xí)實(shí)踐。終于，譚興發(fā)制作出的醬油達(dá)到了香高味醇、入口濃郁、回味綿長等特點(diǎn)。隨后，他便將新技術(shù)教授給其他人。就這樣，楊芳醬油迎來了一個鼎盛時期。

　　離開楊芳，難成地道醬油

　　楊芳醬油為什么味道如此醇厚濃郁呢？追其原因，除了獨(dú)特的祖?zhèn)髅胤酵?，與楊芳林當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件密不可分。吉明喻說，離開楊芳林，就無法制成如此口味的醬油。
　　眾所周知，醬油是以大豆為主料釀制而成的調(diào)味品。不過如果使用普通的黃豆、紅豆，那味道比楊芳醬油遜色許多。為什么呢？因?yàn)闂罘坚u油使用的主料，即是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)——牛肝豆，因其形狀顏色與牛肝近似而得名。據(jù)了解，這種豆子質(zhì)地飽滿，營養(yǎng)價值高，只能在楊芳林一帶種植成功，即使在楊芳林鄰近的地方栽種都會變異。
　　其實(shí)，不僅僅牛肝豆離開了楊芳林會變異，就是同樣的人同樣的秘方到別的地方制楊芳醬油也無法成功。吉明喻的父親吉漢柱的親身經(jīng)歷證明了這一切：1990年，吉漢柱想去通山縣城發(fā)展楊芳醬油生意。租了幾間房，帶上祖?zhèn)髅胤剑獫h柱便忙開了，結(jié)果豆子在暖房內(nèi)發(fā)酵時卻未成功。吉漢柱想，可能是使用了新圃箕的原因，便回老家把原來的工具一起運(yùn)到了縣城?？墒嵌啻卧囼?yàn)之后仍未成功，不是發(fā)酵不成功，就是制成的醬油很快就生霉生菌。制了幾十年的醬油的吉漢柱疑惑了。后來經(jīng)當(dāng)?shù)乩先颂嵝?，吉漢柱才找出了其中原因：水質(zhì)。據(jù)了解，到現(xiàn)在，楊芳醬油采用的水都是楊芳林當(dāng)?shù)厣较?，從不使用自來水或其他水源?/p>

　　傳統(tǒng)技藝，難創(chuàng)昔日輝煌

　　一直以來，楊芳醬油以家庭作坊式生產(chǎn)為主。雖然上個世紀(jì)60年代由于文革動亂，制作醬油的家庭作坊相繼歇業(yè)。直到改革開放，楊芳醬油家庭作坊再次推到新高峰，在1981年左右，楊芳林鄉(xiāng)集體和個體共興辦了35家醬油作坊，年產(chǎn)醬油十余萬公斤。到上個世紀(jì)90年代前后，有些家庭作坊為了更好的發(fā)展豆制品加工業(yè)，想盡各種方法適應(yīng)市場變化，如整合資源辦廠、注冊商標(biāo)、改進(jìn)技術(shù)、注重產(chǎn)品包裝和市場開拓等等。
　　然而，隨著經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展和市場競爭激烈，許多家庭作坊或個人都因醬油制作勞動強(qiáng)度大、產(chǎn)量不高、產(chǎn)品難以打開市場等等原因而轉(zhuǎn)行或外出打工。據(jù)了解，到目前為止，楊芳林僅剩6家從事制作楊芳醬油的廠家或家庭作坊。    
　　“兒子去年在家制了一年醬油，銷量也不錯?？梢虍a(chǎn)量低、成本高、勞動強(qiáng)度大等原因，今年兒子選擇了外出打工。現(xiàn)在，我年事已高，每年制成產(chǎn)品有限，雖然供不應(yīng)求，但主要銷路還是在本地?！奔饔鞲嬖V記者，他準(zhǔn)備明年讓兒子回家好好再干一回，全力打開市場，把楊芳醬油推向全省、全國。
　　雖然楊芳醬油擁有數(shù)百年的制作傳統(tǒng)，在當(dāng)?shù)厥琼懏?dāng)當(dāng)?shù)钠放啤Ｈ欢?，限于傳統(tǒng)的手工制作方式，加上地處偏僻，楊芳豆制品的名聲僅限于咸寧與周邊地區(qū)的小范圍內(nèi)。通山文化館工作人員稱，只有整合各項(xiàng)資源、打造龍頭品牌、加大科技含量、增強(qiáng)競爭力……才能讓楊芳醬油接受市場競爭的洗禮，讓這項(xiàng)傳統(tǒng)民間技術(shù)源遠(yuǎn)流長。

　　楊芳醬油制作流程
　　300公斤豆子=150公斤醬油
　　（以一次制300公斤豆子為例）

　　浸豆：選擇飽滿的牛肝豆浸泡約6個小時后，把浮在水上的豆子清除。

　　蒸熟：大火蒸約3小時后，用圃箕攤開，直至豆子冷卻。

　　第一次發(fā)酵：將豆子均勻散放在圃箕上后，放入發(fā)酵房密封發(fā)酵約一個星期，且需保持溫度注意濕度，發(fā)酵后生白霉。

　　清洗后添加秘方：豆子發(fā)酵生霉后用清水清洗，并加入醬油秘方進(jìn)行第二次發(fā)酵，約發(fā)酵一個星期后生成紅霉。

　　過濾：把第二次發(fā)酵好的豆子加水浸泡2-3天，慢慢攪動把豆汁從木桶中過濾出來。

　　熬煎：把豆汁倒入鍋中高溫熬煎約36小時，直至形成鮮紅褐色的膏狀物質(zhì)。據(jù)了解，300公斤豆子約能制成150公斤醬油。

　?。ㄓ浾?劉玉關(guān) 通訊員  謝志兵）